O Chef Fred Avellar comenta sobre o uso das flores na gastronomia e
ensina como usar esse ingrediente para perfumar e colorir os pratos
Com a chegada da primavera os
jardins ganham vida e novas cores. As flores, com sua beleza e perfume, podem
ser iguarias de sucesso em muitos pratos. E não pense que isso é uma novidade.
Há registro de flores usadas na gastronomia desde a Grécia Antiga e muitas
delas já fazem parte do nosso cardápio. Manjericão, alcachofra, brócolis e
couve-flor são exemplos destes ingredientes que estão nas nossas mesas quase
todos os dias. A diferença é que elas não são ornamentais ou o que chamamos de
flores de jardim. Mas é possível levar o jardim para o prato. O chef Fred
Avellar, da Cozinha do Fred, ensina como usar esse ingrediente rico e exótico
para enfeitar e saborizar as mais diversas preparações.
A moda de usar flores ganhou
impulso recentemente com os restaurantes do tipo “farm-to-table”, uma tendência
que busca levar ingredientes naturais e pouco usuais para a mesa, com uma
roupagem gastronômica. As flores também ganharam destaque na gastronomia
molecular e na cozinha contemporânea, pois acrescentam ousadia e um toque de
sofisticação aos pratos. Mas o que muita gente ainda não sabe, é que usá-las na
culinária é mais acessível do que muita gente pensa.
As flores abrem um verdadeiro
buquê de possibilidades, com sabores bastante surpreendentes. “A lavanda, por exemplo, é uma flor que
muitos conhecem. Ela pode acrescentar um toque picante, doce e é muito
perfumada. Fica ótima em biscoitos, sorvetes e chás” – explica o chef Fred
Avellar. Um detalhe importante é lembrar que as flores podem ter um sabor muito
marcante, que pode invadir o prato e acabar com os sabores dos outros
ingredientes. Por isso, elas devem ser usadas com parcimônia.
Confira abaixo algumas espécies
comumente usadas na gastronomia e suas características:
Flor de Mel (Álisso): Delicada e em várias cores, essa flor recebe
esse nome pelo aroma suave de mel. Seu sabor é suave, levemente doce e seus
tons e tamanho garante leveza aos pratos.
Flor de Tagetes: Também conhecida como “cravo de defunto” é muito
usada na decoração do “Día de los Muertos”, no México. Da família do girassol, seu
sabor varia entre a menta e o coentro. Suas pétalas alaranjadas podem ser um
bom substituto do açafrão em muitos preparos.
Flor de Calêndula: Conhecida por suas propriedades
anti-inflamatórias tem um aroma muito suave. Seu sabor varia do amargo leve, ao
doce. Às vezes apimentada. Ótima para preparar chás. Quando salteada em azeite
libera um sabor que remete ao açafrão, o que lhe garante o nome de “açafrão dos
pobres”.
Flor de
Capuchinha:
Talvez uma das mais conhecidas para uso culinário. Seu sabor é levemente
picante e lembra agrião. Sua semente pode ser usada como pimenta e é rica em
vitamina C.
Além das flores citadas, há muitas outras que podem figurar
na culinária, como: rosa, madressilva, hibisco, amor-perfeito e dente-de-leão. “Cada uma delas possui sabores e
característica únicas, que combinadas com os elementos certos podem dar vida
aos pratos” – completa Fred.
O profissional alerta que antes de usar flores na cozinha é
importante tomar alguns cuidados. “Não compre flores em floriculturas para uso
culinário, pois elas podem ter sido tratadas com agrotóxicos. Sempre busque por
fornecedores com garantia de procedência para o uso culinário.” Além disso,
grávidas devem evitar consumir o ingrediente, pois algumas espécies podem ser
prejudiciais. E nunca se esquecer de verificar a espécie da flor e a
higienização antes de acrescentá-las ao prato.
Curiosidade sobre as flores na gastronomia
Os romanos misturavam flores com manteiga ou conservas de frutas ou as adicionavam a marinadas e molhos para salada. “Cookery and Dinning in Imperial Rome” é um dos primeiros livros de receitas do mundo, geralmente atribuído ao gastrônomo romano do primeiro século, Marcus Gavius Apicius. Nele encontramos receitas que citam a malva, a capuchinha, a flor de erva-doce e o açafrão como condimentos essenciais.
Sobre o Chef
Depois de quase 20 anos de carreira cuidando do lançamento de grandes filmes, o cineasta Fred Avellar resolveu mudar de vida. Viajou à Espanha para estudar gastronomia na Le Cordon Bleu. De volta ao Brasil depois de uma jornada intensa pela Espanha, que contemplou o Caminho de Santiago, o chef resolveu investir em seu próprio espaço, a Cozinha do Fred. Com a proposta de oferecer jantares exclusivos e intimistas em sete tempos, sua cozinha traz influências da culinária brasileira e mediterrânea. O chef usa as técnicas francesas e um toque de modernidade, para dar vida a pratos inesquecíveis, que trabalham todos os sentidos de seus convidados.
Serviço:
Cozinha do Fred
Rua Alcino Braga, 180 – Paraíso – SP
Tel: (11) 2925-3555
www.cozinhadofred.com.br
www.instagram.com/cozinhadofred
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